Fumées cancérogènes :
le mode de cuisson en question

Petit à petit, on finira peut-être par comprendre de mieux en mieux la cause des cancers par l'analyse minutieuse du mode de vie. Ainsi, des chercheurs norvégiens viennent de comparer les effets respectifs de deux modes de cuisson des steaks et en concluent que faire frire de la viande sur un feu au gaz serait plus nuisible pour la santé,
en particulier pour les cuisiniers professionnels,
que de la faire frire sur une plaque électrique.
Ce travail, publié cette semaine dans la revue Occupational and Environmental Medicine , pourrait faire évoluer les pratiques dans la restauration, notamment.
Les fumées de combustion produites lorsque l'on fait frire des aliments à haute température ont été classées en janvier 2009 comme «probablement cancérogènes» par le Centre international de recherche sur le cancer.

Des chercheurs de l'université des sciences et technologies de Trondheim, en Norvège, ont donc comparé plusieurs façons de faire frire un steak : sur un feu au gaz ou une plaque électrique, avec de la margarine ou de l'huile de soja. L'expérience a consisté à faire frire 17 pièces de boeuf de 400 grammes chacune, pendant quinze minutes, dans une cuisine équipée d'un extracteur de fumée. Les chercheurs ont mesuré, autour du point de cuisson, les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons.

Température plus élevée  

Les résultats montrent que les plus hauts niveaux de naphtalène (de la famille des HAP) détectés étaient produits lorsque la viande était cuite avec de la margarine sur un feu au gaz. Les niveaux les plus élevés d'aldéhydes étaient retrouvés lors de la cuisson au gaz, quelle que soit la matière grasse utilisée. Enfin, le niveau d'émission de particules ultra­fines était nettement plus élevé lors de la cuisson au gaz.
Selon les chercheurs, la température plus élevée de la flamme à gaz générerait un plus grand nombre de produits de dégradation thermique. Le plus haut niveau de particules ultrafines pourrait aussi être dû à la flamme à gaz, et non pas seulement résulter du procédé de cuisson.
lefigaro.fr Martine Perez News Yahoo 19/02/10