Que mangent les poissons qu'on mange ?

Vous aimez le saumon ? Lui aussi apprécie le poisson. A l'état sauvage, il le consomme en quantité, frétillant dans les eaux vives. Dans les fermes d'aquaculture, il en mange aussi, sous forme de farines et d'huiles intégrées à son alimentation. Rien d'anormal à cela : le saumon est carnivore, comme le bar, la daurade ou les truites. Quand on élève ces animaux, autant leur donner la nourriture qu'ils préfèrent, qu'ils digèrent le mieux et qu'ils transforment le plus efficacement en chairs vouées à finir dans nos estomacs.

 

Ce qui est plus étonnant, c'est que, depuis une vingtaine d'années, d'autres créatures aquatiques, qui n'y tenaient pas plus que ça, se sont mises aussi à manger du poisson. Ces bêtes, nous ne les reconnaîtrions sans doute pas sur une photographie.

Soit parce que nous ne les fréquentons qu'en filets sous film plastique, sur les étals des supermarchés. C'est le cas du tilapia, originaire des eaux douces ou saumâtres d'Afrique, devenu le symbole de l'aquaculture mondialisée depuis qu'il est élevé dans toutes les zones chaudes de la planète.

Soit parce qu'elles demeurent très éloignées de nos assiettes et, sans vouloir les vexer, de nos centres d'intérêt. Comme les carpes chinoises, élevées, depuis quatre mille ans, dans les étangs de l'empire du Milieu à la manière des cochons de nos campagnes. Rebuts de la production agricole, déjections des volailles et restes des repas : tout part à l'eau, là-bas, pour faire prospérer planctons et algues qui nourriront les poissons.

L'AQUACULTURE, TROP DÉPENDANTE DE LA PÊCHE

Carpes chinoises et tilapias sont en effet principalement herbivores, sans pour autant se comporter en intégristes de cette pratique. Opportunistes, ils peuvent compléter leur régime avec insectes et autres invertébrés. Aussi, lorsque les éleveurs leur ont proposé de la farine de poisson afin d'accélérer leur croissance, ils n'ont pas rechigné.

C'est là que tout s'est compliqué.

Car des tilapias, et surtout des carpes, il s'en élève énormément. Beaucoup plus que des saumons et autres carnivores de nos contrées. La Chine n'est pas pour rien, de très loin, le premier pays d'élevage aquacole au monde. En centaines de milliers de tonnes cumulées, les petits 5 % de farine de poisson incorporés dans les rations de ces espèces, qui pourraient s'en passer, pèsent autant que les proportions bien plus larges (de 30 % à 50 % selon les âges) servies au saumon.

Ils accentuent encore ce défaut congénital de l'aquaculture, qui lui donne l'aspect d'une "révolution du néolithique" inachevée. Souvenirs du collège : le néolithique est la période de la préhistoire où les hommes, plus ou moins rapidement, cessèrent de dépendre de la chasse et de la cueillette pour leur alimentation, grâce à la naissance de l'agriculture et de l'élevage.

Huit mille ans plus tard, l'essor des fermes à poissons aurait pu parachever cette évolution. Mais l'aquaculture est un élevage qui dépend encore trop d'une chasse, la pêche en l'occurrence. Une partie de sa nourriture est toujours prélevée dans la faune sauvage de nos océans. Et son succès a encore rendu plus urgent de desserrer ce lien.

CONVERTIR LE SAUMON

Pour la première fois de l'histoire, l'aquaculture déposera, en 2010, plus de poissons dans nos assiettes que ne l'a fait la pêche traditionnelle, menacée par la raréfaction de ses espèces de prédilection. Cette inversion des courbes devrait s'amplifier dans les années qui viennent. Et avec elle, les responsabilités des éleveurs et chercheurs qui doivent trouver comment alimenter les poissons qui nous nourrissent, sans vider davantage les océans.

Répondre à cette demande revient à tenter de résoudre une équation dont les termes ne cessent de bouger : la psychologie des hommes et les comportements des poissons, les goûts des uns et des autres, les règles de santé publique, les modes nutritionnelles, la concurrence entre bouches à nourrir, la préservation de l'environnement et, bien évidemment, les rendements et les coûts des nouvelles pratiques à inventer.

Dans ce jeu des échanges de régimes alimentaires, comme toujours, ce n'est pas l'homme qui devrait avoir à se résoudre aux plus grands sacrifices. Ni la carpe chinoise ni le tilapia d'ailleurs, qui peuvent toujours revenir à leurs goûts naturels. Le grand enjeu, c'est d'arriver à convaincre nos carnivores préférés, le saumon et ses congénères, de bien vouloir devenir végétariens.

Pour l'heure, ils ont déjà fait de gros efforts. Dans leur ration, la part des farines et des huiles de poisson n'a cessé de décroître au fil des dernières années. Ils n'avaient pas vraiment le choix. Les hommes ne peuvent pas prélever plus de poisson-fourrage que ce qu'ils pêchent actuellement sans menacer la pérennité d'espèces cruciales pour leur milieu.

Anchois, merlans bleus, sardines, maquereaux, harengs, chinchards, autant d'"espèces pélagiques qui prolifèrent en se nourrissant de plancton, puis sont à leur tour mangées par des prédateurs", explique Philippe Cury, directeur de recherche à l'Institut de recherche pour le développement (IRD). "Cela leur donne une place intermédiaire très importante dans la chaîne alimentaire. Et la surpêche a déjà fait disparaître certaines de ces populations, comme les sardines de Californie, dans les années 1950. Aujourd'hui, il n'y a plus un poisson pélagique le long des côtes de Namibie."

En Europe du Nord, l'effondrement des populations a conduit, depuis plusieurs années, à restreindre strictement, voire à interdire pour certaines espèces, la pratique de cette pêche dite minotière.

Les principaux pays producteurs ont fini par comprendre qu'ils ne pouvaient pas laisser disparaître une telle source de revenus. Particulièrement le premier d'entre eux, et de loin, le Pérou, où la farine et l'huile représentent 15 % du revenu national. Le Pérou, grand pays de l'anchois qui peut, les bonnes années, former dans les eaux froides du courant de Humboldt des bancs de dizaines de milliers de tonnes, et de 10 kilomètres de long. Pour les saisir, les Péruviens se sont dotés d'une flotte de pêche dernier cri. "Ils sont tellement suréquipés qu'il leur suffirait d'à peine plus d'une quinzaine de jours pour vider tous les bancs", dit Philippe Cury. Cela ne devrait pas arriver.

DE LA FARINE DE POISSON POUR NOURRIR LE BÉTAIL

Après des années de surexploitation, les Péruviens ont mis en place une politique très sévère de quotas individuels, qui limite à 5 millions de tonnes les prises d'anchois annuelles, réparties en deux saisons. "Les contrôles sont facilités par le fait que cette pêche se pratique près des côtes, dans les eaux territoriales péruviennes, dit Jean-François Mittaine, expert de ce secteur, qui a longtemps travaillé au sein de l'Organisation internationale des producteurs d'huile et de farine de poisson (IFFO). Les autorités ont une connaissance très précise de l'état des populations et des prises ramenées à terre."

Sur la côte péruvienne, les anchois sont transformés en farine dans des usines à ciel ouvert, tandis que l'huile, précieux résidu de cette cuisson, est récupérée à part.

En tout, le Pérou contribue à lui seul à fournir un quart des 5,5 millions de tonnes de farine et du million de tonnes d'huile commercialisées en moyenne chaque année dans le monde, dont l'aquaculture absorbe désormais respectivement 70 % et 90 %. Cela n'a pas toujours été le cas.

Longtemps, les plus gros mangeurs de farine de poisson ont habité sur la terre ferme. "A l'origine de la production industrielle, il y a la seconde guerre mondiale, et les besoins importants des Américains en rations militaires, raconte Jean-François Mittaine. La farine de poisson a nourri les premières volailles élevées hors sol, qui servaient à ravitailler les GI en Europe."

L'élevage industrialisé a longtemps conservé cette habitude, très rentable. C'est ce qui explique le goût de poisson si prononcé dont se souviennent les acheteurs de poulet de grande consommation dans les années 1960-1970. D'excellente qualité nutritive, la farine a aussi été proposée à toutes sortes de bêtes, moutons et porcs principalement. Jusqu'à ce que la crise de la "vache folle" mette fin à ces pratiques, en 2000, au moins dans les pays occidentaux. Les éleveurs chinois, entre autres, continuent néanmoins de la distribuer à leurs porcs, ce qui ne fait qu'accroître la demande du premier pays importateur sur le marché mondial, à l'origine d'une forte hausse des prix.

 DENRÉE MIRACULEUSE

Pour élargir l'offre, sans augmenter les prises, la pêche industrielle a imaginé, il y a quelques années, de broyer et cuire tout ce qui repartait jusque-là à la mer : têtes, arêtes et autres déchets du découpage en filets des poissons sauvages. "Cela donne une farine beaucoup plus blanche que celle issue du poisson-fourrage, de couleur ocre, dit Jean-François Mittaine. Il y en a d'excellente qualité, comme celles produites à partir des restes de la transformation du colin d'Alaska en surimi. Les Chinois les achètent pour nourrir leurs anguilles."

Attention toutefois, pas question de distribuer des déchets provenant de saumons sauvages à du saumon d'élevage. Depuis la crise de la vache folle, ce cannibalisme organisé à l'intérieur d'une même espèce est prohibé. Au final, ce processus de recyclage de rebuts de la pêche n'arrondit que de 15 % supplémentaires le total des farines de poisson.

Pas de quoi faire face à l'augmentation continue du nombre d'humains, et à la part croissante de l'aquaculture dans leur alimentation. L'idée serait donc de trouver un produit de substitution qui permettrait de couper, ou presque, le cordon nourricier qui relie l'élevage à la mer. Mais cette denrée miraculeuse, susceptible de convenir à tout le monde, prédateurs marins et consommateurs humains, a-t-elle seulement des chances d'apparaître aux chercheurs ?

"Je ne crois plus à l'aliment unique qui réglerait d'un coup tous les problèmes, répond Françoise Médale, responsable de l'unité Nutrition, aquaculture et génomique de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques). Il faut au contraire miser sur la diversité, sélectionner plusieurs sources de protéines qui conviennent aux poissons et permettent aux fabricants de nourriture de choisir selon l'offre et les prix."

Au pied des montagnes basques, les laboratoires de l'INRA sont longés par une rivière où des poissons continuent de s'ébattre librement. A l'intérieur des locaux, la vie des truites arc-en-ciel utilisées pour les essais est nettement plus contrainte. Pour toutes, c'est menu imposé : soja, maïs, pois, lupins, fèveroles.

Depuis des années, toutes sortes d'extraits de végétaux, en proportions variables, sont devenus l'ordinaire de ces prédateurs. Pour connaître leur avis, en plus de mesures de croissance et de prise de poids, les chercheurs guettent les résultats de deux séries d'expériences, conçues pour évaluer les deux paramètres cruciaux : digestibilité des aliments et appétit des poissons.

L'APPÉTIT DE LA TRUITE

Pour se prononcer sur le premier critère, rien n'a jamais égalé l'analyse des excréments. Leur aspect et leur composition sont d'autant plus importants que l'aquaculture est de plus en plus critiquée pour des pollutions des littoraux dues aux rejets de ses élevages. Afin de prévenir ces désastres gastriques et environnementaux, le laboratoire dispose de l'arme absolue : le collecteur de fèces de poissons, conçu par Georges Choubert.

L'efficacité de l'appareil, appelé sur place, sans chichis, le "ramasse-merde de Choubert", lui a valu d'être installé dans nombre de laboratoires mondiaux. Il est capable de récupérer 99,6 % des fèces, quinze secondes au maximum après leur émission, soit bien avant l'instant fatal de leur dissolution dans l'eau.

La deuxième batterie de tests est menée de telle manière que la truite déclenche un compteur chaque fois qu'elle se sert au distributeur de nourriture. Le bilan donne une idée de son appétit face à des aliments qu'elle n'aurait même pas regardés dans la nature. C'est là que les choses coincent. Jusqu'à 90 % de substitution des farines de poisson, tout se passe bien.

Au-delà, elle perd l'appétit, et arrête même de manger à 100 % d'extraits végétaux. "Nous ne comprenons pas encore bien pourquoi, dit Françoise Médale. Soit c'est un problème de goût, mais j'ai quand même du mal à me dire qu'un animal renonce à son instinct de survie et préfère se laisser mourir de faim plutôt que de manger un aliment qui ne lui plaît pas.

Soit c'est une raison métabolique, l'organisme du poisson ne tolère pas l'aliment intégralement substitué. Il semble alors préférer mourir de ne pas manger que mourir de manger quelque chose qui va le rendre malade. Dans ce cas, ce qui est très surprenant, c'est la quasi-immédiateté avec laquelle la truite change de comportement et renonce à la nourriture."

 LE SUCCÈS DES OMÉGAS 3

Cette réticence à se convertir totalement au végétarisme n'est pas le seul obstacle à la substitution intégrale. Il y a aussi la récente passion des humains pour les oméga 3 à longue chaîne, parés de toutes les vertus, et largement présents dans la chair de certains poissons carnivores… à condition qu'ils continuent de consommer des huiles de poisson. Divers substituts ont été testés, comme les huiles de lin ou de colza, mais rien ne fait oublier le produit d'origine, qui doit être intégré notamment dans les régimes des dernières semaines de croissance pour garantir la teneur en oméga 3.

Même si les farines deviennent plus faciles à remplacer, il faudra donc continuer à pratiquer la pêche minotière pour maintenir la production de ces huiles de poisson, naguère négligées au point qu'on les faisait brûler dans les chaudières ou les transformait en margarines bas de gamme.

Désormais, l'homme est même entré en concurrence avec les poissons d'élevage pour cette huile convoitée, puisqu'elle peut être commercialisée sous forme de gélules à consommer directement. Les humains pourraient aussi s'approprier les futurs produits issus de la culture, très prometteuse, de micro-algues, riches en oméga 3 et excellentes candidates au remplacement des farines.

L'aquaculture se retrouve là confrontée aux contradictions du consommateur-citoyen. Comment, d'un côté, améliorer son image en réduisant la dépendance par rapport à la pêche, tout en contentant, de l'autre, la demande de qualité toujours liée à des produits sauvages ?

"Nous avons cette difficulté dans la promotion de nos truites label rouge, qui garantissent une excellente teneur en oméga 3 grâce à une alimentation où farines et huiles de poisson demeurent majoritaires, explique Arnaud Chaperon, patron des Viviers de France, installés dans les Landes. Comment mettre en avant cette filière sans déprécier nos efforts pour fournir une alimentation beaucoup moins dépendante de la pêche à nos autres poissons ?"

Dans leur usine comme égarée loin de la mer, au milieu des prairies à vaches de l'Aisne, d'autres acteurs de la filière connaissent ces contraintes par cœur. Les responsables de l'usine Skretting, à Fontaine-lès-Vervins, filiale dédiée à l'aquaculture du géant de l'alimentation animale Nutreco, doivent résoudre en termes commerciaux les équations de l'aquaculture.

De leur unité de production destinée à l'exportation pour nourrir la truite de Pologne, le poisson-chat du Nigeria ou le bar d'Australie sortent cinq cents types de granulés de toutes tailles et de tous comportements au contact de l'eau.

"POP-CORN ORGANISÉ"

"Il y a ceux qui doivent couler immédiatement au fond, ceux qui flottent, certains restent entre deux eaux alors que d'autres doivent s'enfoncer à une vitesse calculée, récite Charles Caïtucoli, directeur produits. Tout dépend des habitudes des poissons auxquels ils sont destinés." Ces adaptations sont possibles grâce aux miracles de l'extrusion, cette manière de faire gonfler et maîtriser l'expansion du granulé comme un "pop-corn organisé".

Mais le plus ardu reste de jongler, au meilleur coût, entre les divers ingrédients qui peuvent composer les rations alimentaires. Le prix des farines de poisson, qui représentent 30 % des matières premières à l'entrée de l'usine, a compliqué les choses en variant fortement. "Après avoir grimpé jusqu'en 1997, il a beaucoup baissé avant de remonter cette année à des hauteurs record à cause d'un phénomène El Niño modéré, qui raréfie les anchois du Pérou, explique Jean-François Mittaine. Mais aussi en raison du tremblement de terre au Chili, le deuxième producteur mondial, qui a détruit une bonne partie des usines de farine."

Vues de chez Skretting, ces variations compliquent la mise en place d'une politique suivie de substitution. Celle-ci peut recourir parfois à des filières inattendues. Des agriculteurs de la région s'étaient spécialisés dans la culture d'une féverole spécialement destinée à l'armée égyptienne, grande consommatrice de ces sortes de fèves.  

"Une année, les militaires égyptiens ont trouvé plus intéressant de s'approvisionner ailleurs, explique Olivier Poline, le directeur général. Les agriculteurs se sont retrouvés avec leur production sur les bras, et certains sont venus nous la proposer à un prix intéressant. Depuis, les féveroles entrent dans la composition de nos aliments."

FARINE D'HÉMOGLOBINE

Sur les sacs destinés aux truites de Pologne, on peut aussi lire une mention déroutante : "farine d'hémoglobine, 7,5 %". Interdites après la crise de la vache folle, les farines de sang d'animaux non ruminants sont en effet de nouveau autorisées en Europe comme ingrédients de l'alimentation piscicole.

Que ceux qui ont fait la grimace songent que ces produits entrent depuis longtemps dans la composition des boudins de grande consommation. Chercheurs, aquaculteurs et industriels ne tarissent pas d'éloges à propos de leur digestibilité et de leur prix.

Mais ce candidat au remplacement des farines de poisson n'est pas près de s'imposer dans les estomacs français. Il faudrait d'abord franchir les barrières psychologiques, et les groupes de grande distribution ne sont pas disposés à livrer cette bataille. Les farines d'hémoglobine demeurent proscrites pour l'alimentation des poissons d'élevage vendus dans leurs rayons.  

"L'interdiction de ce type de matière première dont l'utilisation n'est pas comprise et crainte par les consommateurs, à juste titre, est une position historique de notre groupe, malgré des pressions pour les réintroduire", nous a répondu le service communication de Carrefour.

QUESTIONS COMPLEXES, AQUACULTEURS PERPLEXES

Nombre d'aquaculteurs s'agacent en effet de ce dogme. Ils se demandent si l'alimentation du panga, élevé dans le delta du Mékong (Vietnam) et importé en masse, sous forme de filets surgelés vendus à prix très bas, est aussi strictement contrôlée par la grande distribution que celle des truites nationales.

D'autres substituts des farines soulèvent des questions tout aussi complexes. "Le soja est devenu un composant majeur de nos aliments, constate Olivier Poline. Mais avec l'extension des cultures OGM en Amérique du Sud, il va être de plus en plus difficile d'éviter ce type de production", pour l'heure aussi prohibée par la grande distribution.

Il sera également compliqué de justifier le recours massif au soja ou au colza pour sauver les poissons sauvages si l'extension de ces cultures provoque d'autres désastres écologiques. Une des autres solutions envisagées pour préserver le poisson-fourrage soulève autant de perplexité. Il s'agit du recours massif au krill, cette microcrevette des mers froides, riche en oméga 3.

"Ces animaux, certes abondants, jouent aussi un rôle majeur dans la chaîne alimentaire, dit Philippe Cury. Puiser dans ces stocks, comme on a commencé à le faire, peut menacer tout l'équilibre de la faune marine."

Parvenus au bout de cette liste d'arguments contradictoires, les acteurs de la filière aquacole, presque tous des pionniers de cette jeune discipline, entament invariablement la même complainte : "Quand on pense qu'il y a trente ans on se disait qu'on allait nourrir et sauver la planète… Les choses avaient l'air plus faciles à l'époque." Sur la toute petite planète Terre, désormais, plus rien de ce qui touche à l'alimentation ne sera simple.

lemonde.fr/planete Jérôme Fenoglio News Yahoo 22/08/2010