Le 31 mai, l’Organisation mondiale de la santé a intégré les téléphones portables à sa liste de produits «potentiellement cancérogènes». Ils figurent désormais dans la même catégorie que le très controversé DDT, les gaz d’échappement et les pickles, ces petits légumes macérés dans du vinaigre (cornichons, carottes, chou-fleur, épis de maïs, etc.).
Comment ça, les pickles donneraient le cancer?
Ce n’est pas une blague. Il y a cinquante ans, des hôpitaux chinois ont décidé de surveiller systématiquement les cas de cancer. Ils ont constaté, dans certaines régions, des taux extraordinairement élevés de carcinome épidermoïde de l’œsophage (cancer des cellules qui tapissent l’œsophage).
Les épidémiologistes se sont aperçus que les habitants de cette région consommaient beaucoup de légumes fermentés en temps de pénurie de légumes frais. Les chercheurs pensent alors avoir démasqué les coupables: les champignons microscopiques qui sont à l’origine de la fermentation. Dans le cadre de leur cycle biologique naturel, ces micro-organismes dégagent diverses substances potentiellement cancérogènes.
Les médecins ont maintes et maintes fois tenté d’étayer le risque sanitaire des pickles; leurs résultats sont mitigés. Mais dans l’ensemble, ce lien de cause à effet semble bien exister. Selon les conclusions d’un examen des études existantes réalisé en 2009 dans toute l’Asie, la consommation régulière de petits légumes au vinaigre double pratiquement le risque de cancer de l’œsophage.
Depuis la découverte de cette possible corrélation, les chercheurs incriminent nos pauvres petits pickles dans d’autres cas de cancer.
Par exemple, les cancers de l’estomac sont inhabituellement fréquents en Corée du Sud et au Japon. Or on sait que les habitants de ces deux pays mangent de grandes quantités de légumes «anti-cancer». (Les Sud-Coréens ont 73% de légumes de plus que les Américains dans leur assiette; les Japonais, 34% de plus. Et les Américains mangent 70% de légumes de plus que les Nord-Européens) A en croire une série d’études scientifiques, le problème vient du fait qu’un grand nombre de ces légumes asiatiques sont conservés dans du vinaigre.
Tout dépend du procédé de fabrication
Il n’y a pas de quoi enfiler une combinaison Hazmat pour mettre au rebut tous vos petits légumes en pot. Tous ne sont pas préparés de la même façon. Les liquides acides de conservation sont de diverses natures. Dans ces régions chinoises dont beaucoup d’habitants ont été victimes de cancer, on place les légumes dans des bocaux avant de les recouvrir d’eau salée, un environnement propice à la prolifération de microbes très friands des sucres contenus dans les aliments. Lorsqu’ils digèrent ces sucres, ces microbes dégagent des substances acides, alcoolisées et d’autres composés exhausteurs de goût. Dont certains sont apparemment cancérogènes.
Quiconque a déjà confectionné chez lui du kimchiou d’autres petits légumes au vinaigre sait que la macération prend plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Or on ne dispose pas toujours de ce temps –les géants agroalimentaires au premier chef.
Alors, au lieu d’attendre indéfiniment que les microbes acidifient le contenu des bocaux, la plupart des fabricants de cornichons n’y vont pas avec le dos de la cuillère: ils plongent d’emblée les cornichons dans du vinaigre dilué. En général, le mélange est ensuite pasteurisé, ce qui empêche la fermentation d’avoir lieu.
L’Explication n’a pas pu réunir de preuves formelles selon lesquelles les cornichons directement recouverts de vinaigre (et qui ne fermentent pas) –ceux qu’on trouve généralement en supermarché– provoquent le cancer.
Il serait par ailleurs difficile de mener une étude clinique aux Etats-Unis, car les Américains ne consomment que 1,8 kg de pickles par an (PDF). Bien que les méthodologies et questionnaires soient variables, les participants aux études sur les légumes au vinaigre réalisées en Asie disent en général en manger plusieurs fois par semaine (1).
Si les pickles qu’on trouve dans le commerce n’appartiennent peut-être pas à la même catégorie «potentiellement cancérogènes» que leurs cousins fermentés, ils ont aussi leurs points faibles. Certains chercheurs estiment que la fermentation ne peut expliquer à elle seule la fréquence des cancers au Japon et en Corée du Sud. Il se peut que les nutriments présents dans les légumes frais, et qui leur permettent de prévenir le cancer, se dégradent au contact de la solution acide.
Contre le cancer, privilégier le frais
Aussi, ne vous avisez pas d’intégrer des petits légumes au vinaigre dans vos cinq fruits et légumes par jour. La plupart ont également une forte teneur en sodium, lequel est fortement soupçonné d’augmenter les risques de cancer de l’estomac.
Brian Palmer
Traduit par Micha Cziffra
(1) NDLE: En France, selon l’Inra, la consommation annuelle de cornichon est de 25.000 tonnes (net égoutté) soit environ 400 g par habitant et par an.
slate.fr 13 juin 2011
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