C’est une famille compliquée que celle de la dorade, surtout en France où elle a droit à deux orthographes : « dorade » et « daurade » quand elle est royale. C’est un poisson ovale au corps protégé d’écailles très épaisses aux reflets argentés. Il en existe pas moins de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose.

En Europe, la taille minimale d’une daurade royale sauvage est de 20 cm si elle provient de la Méditerranée et de 25 cm si elle est pêchée dans l’Atlantique. Celle de la dorade grise est de 23 cm pour l’Atlantique et pour la Méditerranée.

Quant à la dorade rose, elle est de 33 cm pour la Méditerranée, mais elle n’est pas fixée pour l’Atlantique.

La dorade rose est surtout pêchée, car difficile à élever en aquaculture, par contre il existe des élevages de daurades royales bio.

La dorade d’élevage existe fraîche, surgelée,voir sous vide, généralement entière et de petite taille, ou en filets.

NUTRITION

91 Calories pour 100 g de chair.

Toutes les dorades contiennent beaucoup de protéines (16 g de protéines pour 100 g de chair) et très peu de lipides (moins de 1 g de lipides pour 100 g de chair).

Ces lipides sont constitués d'une majorité d'acides gras mono-insaturés et poly-insaturés (augmente le taux de bon cholestérol, en fait, élevant le HDL, lipoprotéine transporteuse, enlevant le cholestérol des artères pour l'acheminer au niveau du foie, qui l'élimine au maximum).

Comme tous les poissons, les dorades vous offent le plein en sels minéraux (potassium, phosphore), en oligoéléments (iode et zinc), en vitamine B12 et  E anti-oxydante, et apportent du fer.

VARIETES

• Griset, ou dorade grise, ou pageau gris, ou brème de mer : Gris argenté (comme son nom l’indique), c’est la dorade la plus commune. Sa chair est blanche, délicate, mais un peu molle. Sa taille moyenne est de 25 à 40 cm. Elle est capturée toute l’année dans l’Atlantique et la Méditerranée, mais la meilleure saison est de janvier à mai.

• Dorade rose, ou pageot rose, ou rousseau : D’un brun rougeâtre, la dorade rose porte une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est ferme et parfumée. Sa taille moyenne est de 30 à 50 cm. Elle est pêchée toute l’année dans le golfe de Gascogne, dans la Méditerranée, en Mauritanie et, plus généralement, au large des côtes africaines.

• Pagre, ou casse burgot, ou gueule pavée ou grand pageot (dans le Sud de la France) : Gris argenté avec des reflets roses sur le dos, plus ou moins foncés, et des points bleus sur les côtés, il mesure de 15 à 60 cm, selon son âge, et peut peser jusqu’à 6 kg. On le capture toute l’année dans la Méditerranée, ainsi que dans l’Atlantique est et ouest.

• Pageot commun : Rose foncé, il se distingue par une tache noire à la base des nageoires pectorales. Sa chair est bonne, mais plus banale que celle de la dorade rose. On le pêche surtout dans le golfe de Gascogne et dans la Méditerranée, et principalement de septembre à novembre.

• Dorade, daurade royale : Cousine proche de la dorade rose, elle s’en distingue par une bande dorée bordée de noir entre ses yeux, qui évoque une couronne, ce qui explique très probablement ce qualificatif de « royale ».

• Sauvage, elle est capturée de mai à octobre dans la Méditerranée et dans le golfe de Gascogne. Sa taille moyenne est de 20 à 50 cm.

• D’aquaculture, elle est (généralement bien ) élevée toute l’année, soit en poissons de taille « portion », de 300 à 500 g, soit en poissons plus gros, jusqu’à 1 kg.

• Dorade coryphène ou mahi-mahi : Elle appartient à une autre famille, mais elle s’appelle « daurade » ou « dorade ». Beaucoup plus grosse , elle peut atteindre jusqu’à 1 m. Elle vit dans les mers chaudes tropicales, mais on la trouve de plus en plus souvent dans la Méditerranée et sur la côte sud de l’Atlantique.