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20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 16:14

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Recette pour une bonne grosse côte à l’os

 

Si vous ne disposez pas d'un bon et vrai boucher de quartier en qui vous avez confiance, vous serez confrontées au choix de la viande en grandes surfaces !

 

A l’abri des regards, appuyer avec un doigt sur la viande. Si la marque de votre doigt revient trop vite, c’est que la viande n’a pas été suffisamment mortifiée* ( après tout ce n’est que du muscle !). Prendre un morceau dont la trace s’efface lentement. Choisir une viande persillée*, n’oubliez pas que c’est le gras qui apporte le goût).  

Le temps de maturation ( avoir rassis au moins pendant 3 semaines et rassis sur la carcasse pas dans un réfrigérateur domestique ).

Le temps moyen légal de mortification du boeuf est de 10 jours, mais plus le temps de mortification de la viande est long, meilleure sera la viande: plus tendre. En général, l'arrière du boeuf ou du veau est plus tendre que l'avant. L'avant du boeuf sert de plus en plus à faire de la viande hâchée, car de moins en moins de personnes cuisinent du pot au feu, de la daube..., plats où la viande nécessite des temps de cuisson longues. Sinon pour la viande de l'avant du boeuf, vous avez la solution de battre la viande pour attendrir les longues fibres dures, la viande battue sera plus économique, mais n'atteindra jamais le degré de tendresse en bouche d'une viande mortifiée 3 semaines (au moins, vous n'aurez pas l'impresion de manger une "semelle").

Les grands bouchers réputés mortifient des pièces de boeuf jusqu'à 500kg en les suspendant dans des pièces réfrigérées avec un contrôle strict de l'hygrométrie, malheureusement une perte de poids de 1% de deshydratation par jour en 21 jours, justifiera un prix plus élevé du kg de viande acheté.

 

RECETTE POUR UNE GROSSE COTE DE BOEUF

 

1/ Si votre viande se trouve dans le frigo, la sortir 2 bonnes heures pour qu’elle atteigne la température de la pièce.( si vous sortez la viande directement du frigo et que vous la cuisez, vous obtiendrez une viande saignante, certes ! mais froide à l’intérieur)

2/ Le choix de la poêle n’est pas très important mais la préchauffer à sec est indispensable. Moi, j’ai un repaire : dès qu’elle fume, je la retire et c’est à ce moment là que je mets la matière grasse ( soit du beurre ou de l’huile mais jamais les deux ensemble, même si certains vous diront que le beurre c’est pour le goût et l'huile pour éviter que le beurre noircisse à la cuisson, ce qui compte c’est de ne pas dénaturer !)

3/ Bien saler (de préférence avec du sel marin) et bien poivrer ( 6 tours de moulins min.) les 2 côtés.

4/ Placer votre viande dans la poêle très chaude et écouter le doux chant de ce qu’on appelle la « réaction de Maillard* » : les sucs se forment et caramélisent. Attendre jusqu'à l'obtention d’une belle croûte. Retourner de l’autre côté et faire la même chose.

5/ Préchauffer le four à 150°. Après avoir bien croûté la viande des deux côtés, la mettre dans un plat allant au four et bien l’emballer dans du papier alu. Laisser cuire encore 20 minutes.

6/ Sortir du four et laisser reposer la viande se détende et que le sang se répande dans toutes les fibres de votre pièce de boeuf.

 

*Mortification : entreposer la carcasse de bœuf de 8 à 21 jours pour qu'elle s'attendrisse par maturation, avant de la débiter à l'étal. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids , c’est pour cela que très souvent, on retrouve des viandes trop fraîches dans les rayons : les revendeurs perdent sur le poids- plus, on attend moins il y a du poids !

*Viande persillée : présence de gras intramusculaire dans la viande

*Réaction de Maillard : Rôtir- créer à la cuisson une sorte de caramel de surface, qui permet au sang et aux sucs de rester à l’intérieur des tissus. C’est ce qui fait que la croûte du pain à plus de goût que la mie, qu’avec la torrefaction le café et le chocolat sentent si bon etc…



 

http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/archive/2009/01/10/une-grosse-cote-a-l-os-chaude-et-saignante-s-vp.html

 

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commentaires

ghislaine 30/07/2014 12:42


Je cherchais  le temps de mortification d'une viande que j'ai déjà débitée en morceaux pour brochette ( de boeuf) ... et que je laisse dans mon frigo depuis 8 jours ds le compartiment viande
à quasi  0 ° !  Bien que je n'aie pas trouvé de réponse à MA question, je trouve votre blog très bien fait.


P.S. Je vis au sud du Maroc et donc il est hors de question de trouver ici de la viande mortifiée.  Sitôt abattu ... sitôt vendu , et c'est mieux ainsi  !!!

Doc de Haguenau 30/07/2014 13:04



Merci beaucoup Ghislaine



mercier jacques 31/03/2014 01:10


trés interessant , ne peut on pas mortifier soi mème dans un frigo un peu adapté des gros morceaux

Doc de Haguenau 31/03/2014 09:04



Pourquoi pas?



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Et si vous arrêtiez de fumer? Ne repoussez pas tout le temps la décision à demain, une fois les complications arrivées, vous vous direz si seulement j'avais arrêté...

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The session consists first in a group therapy, and then in individual mesotherapy injections under the skin, with a small needle at both ears.
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Nicotine withdrawal by homeopathic mesotherapy 

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