Terroir : après quarante ans d'AOC, le munster affine son cahier des charges

Le munster, « fromage à pâte molle et à croûte lavée au lait de vache », est fermier à 10 % et lorrain à plus de 80 %. Photo Jean Becker

C’est depuis fin mai 1969 que le fromage de munster bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. Une carte de visite qui n’est plus tout à fait conforme aux exigences actuelles d’un produit typique du terroir. Du coup, comme l’ont déjà fait d’autres régions fromagères, on revoit la copie.
Un couple de fermiers du Bonhomme revenant de Paris couverts d’or (Angélique et Vincent Minoux, en 2008), un troupeau de vosgiennes aux clarines sonores paissant sur les chaumes, une brochette de randonneurs découvrant les bonheurs simples du repas marcaire, dans l’intimité d’une ferme-auberge : bienvenue dans les Hautes-Vosges ! En 40 ans d’AOC, le fromage de munster a, comme le souligne Jean-Paul Goulby, président du Syndicat interprofessionnel du fromage de munster (SIFM), « largement contribué à l’image » du massif, dont la production fromagère ne représente pourtant que 10 % des 8 200 tonnes de munster AOC — ou munster géromé, ce qui est la même chose — produites chaque année.
Définie par le décret du 21 mai 1969, revu le 31 mai 1978 et le 29 décembre 1986, la zone de production du munster AOC s’étend sur 1 300 000 hectares. Elle ne couvre pas moins de sept départements, entre la Haute-Saône et la Moselle, en passant par la plaine d’Alsace et presque tout le département des Vosges. Le cahier des charges précise certes les critères de taille, de durée d’affinage et de couleur, mais rien sur les conditions de production du lait et de nourrissage du bétail.
« Qu’une vache, pointe ainsi, non sans poésie, Pascal Herrscher dans le magazine du conseil général du Haut-Rhin, soit élevée en stabulation et nourrie au maïs ensilé, ou qu’au contraire elle parcoure, libre, les hautes chaumes entre serpolets et grandes gentianes, son lait, dès lors qu’il est produit dans les limites de l’AOC, peut servir à la fabrication de munster. »
C’est pour affiner ces données de production — et donc de qualité — que l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité), qui conduit la politique française relative aux appellations d’origine contrôlée, a demandé au SIFM de revoir sa copie.

1,3 million d’hectares sur sept départements

Une réforme sur laquelle planche un groupe de travail constitué par les producteurs fermiers, les affineurs, les producteurs de lait et auquel demande à être associé, sans succès jusqu’à présent, le Syndicat des fromagers de France. Les premières propositions viennent d’être faites au SIFM, mais c’est « au final l’assemblée générale qui validera ou pas les nouvelles orientations au printemps 2010 ». Entretemps, une autre étape importante aura été franchie, avec la venue sur l’aire AOC d’une commission nationale d’enquête.
Un dossier complexe où, parti d’un cahier des charges ancien sans grand contenant, on est encore loin du consensus, mais essentiel. Car « il y va, en toile de fond, de la viabilité économique de la filière », souligne Laetitia Waeckel, responsable technique de l’Association du munster fermier (AMF).En jeu également : l’uniformisation des appellations à l’échelle de l’Europe, qui verra la notion d’AOP (appellation d’origine protégée) se substituer à celle d’AOC, le 1 ^er janvier 2012. Un processus qui a été engagé l’an dernier dans l’aire de production du munster, avec la création d’une structure indépendante de contrôle, l’OIAL (Organisme d’inspection d’Alsace et de Lorraine), compétent pour l’ensemble des AOC du grand Est (munster ou munster géromé, Alsace, grand cru, crémant d’Alsace, miel de sapin des Vosges et vins des Côtes de Toul), et qui a vu le SIFM reconnu comme organisme de défense et de gestion de l’appellation (ODG). La première étape du toilettage, avec le renforcement des contrôles.
Infoweb L'Alsace Textes : Lucien Naegelen 31/05/2009