Alsace Portraits d’Alsaciens : Émile Jung, le bonheur à la carte

À Strasbourg, l’enfant de la Doller a hissé son art au firmament de la gastronomie. L’heure de la transmission est venue pour Émile Jung.

« Émile Jung va passer la main ». L’information révélée par L’Alsace il y a quelques semaines a secoué le landerneau des chefs comme le grand public, et fait pleuvoir les hommages. « Émile, un philosophe de la cuisine », dit à Illhaeusern Marc Haeberlin, pour qui le sandre à la choucroute du Crocodile restera à jamais « un monument ».
« Émile, le perfectionniste, qui a fait du Crocodile une belle maison ». Signé Paul Bocuse, son aîné de 16 ans, à Collonges-au-Mont-d’Or.
Cette fois, l’échéance semble proche. Acte de vente fin mars-début avril, changement de propriétaire le 1^er juin, annonce le successeur, le chef haut-rhinois Philippe Bohrer, qui continuera à signer, dit-il, la cuisine de son établissement de Rouffach.
Et Émile ? Lui, énigmatique : « Cuisinier, c’est comme curé, un métier de sacerdoce. Et ça, on le reste dans l’âme toute sa vie ».
Traduction crocodilienne : « Même si j’arrête ce printemps, je serai encore très présent dans les prochains mois ». Ce que confirme Philippe Bohrer : « Émile et son épouse Monique, cela va de soi, continueront à être les ambassadeurs du Crocodile ». Un échange d’amabilités qui se clôt par un bel adoubement du nouveau par l’ancien. « Philippe, dit Émile, a le sens du beau et du bon. Il a le dynamisme et la jeunesse pour lui. Il croit en son métier et aux hommes qui l’entourent ».
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Comme par un écho lointain, venu des Vosges du Sud, c’est son propre portrait qu’on croit entendre, alors que, à peine sorti d’apprentissage, le jeune Émile prend les rênes de l’auberge familiale, à Masevaux, après la mort du père vénéré. Le jeune homme a 17 ans. Le père, Pierre, en avait 50. « Il m’a laissé le plus bel héritage qui soit, son goût. Et une façon unique de faire les sauces ».
L’ambiance familiale, avec Hélène, la mère, « qui avait l’intelligence du lendemain », l’oncle Léon, la rudesse âpre de la vallée de la Doller, et la révélation d’un talent précoce, ont fait le reste.

« Ma cuisine ? Je dirais même qu’elle est rassurante »

Émile a 25 ans à peine quand il devient en 1966, avec Monique, qu’il a épousée l’année d’avant, le plus jeune étoilé de France du Michelin. Une étoile qui bouleverse la vie de l’Hostellerie alsacienne. « Il fallait voir le défilé des limousines et des belles toilettes », se souvient l’actuel maire de Masevaux, Laurent Lerch, alors enfant et voisin. Émile Jung, lui, se rappelle surtout la cohabitation des deux salles de restaurant, une pour les « cols blancs », une pour « les bleus de travail », « sans que cela pose le moindre problème ». « J’y ai cultivé, dit-il, le sens du contact facile, quel que soit le statut social ».
En 1971, pourtant, l’aventure masopolitaine s’arrête, la saga se déplace à Strasbourg. Émile Jung acquiert le Crocodile, vieille affaire sur le déclin, où il installe ses souvenirs d’enfance : la Doller en crue, le rôle de figurant qu’il tenait au Jeu de la Passion de Masevaux, un tableau du peintre Camille Greth… Où, surtout, il creuse, patiemment, son sillon d’excellence. Une étoile au Michelin dès 1972, la deuxième trois ans plus tard, en reconnaissance d’un « métier de servitude et d’enthousiasme, qui consiste à donner du bonheur aux autres et donc à soi-même par procuration ».
« Ce dont je suis le plus fier ? C’est d’avoir vécu une vie stable ». Il y a pire vanité. Mais tout le reste, c’est une carrière construite sur l’idée de « dépasser l’horizon » qui l’exprime pour lui.
La consécration vient en 1989, avec la troisième étoile au guide rouge, que Monique et Émile
 («Si je suis l’âme du Crocodile, elle en est l’esprit », dit-il) décrochent en 1989. Et que le couple perd douze ans après. Un mal pour un bien, ou plutôt pour un cri du cœur, qui fait lancer à ses pairs un unanime « Bravo Émile ! », valant tous les macarons du monde.
« Ma cuisine ? C’est une cuisine lisible, dont le gourmet reconnaît facilement tous les éléments. Une cuisine de bonté. Je dirais même rassurante ». On a souvent mis en avant sa poésie. « J’ai cherché, dit-il, à transmettre le goût de la vie. On est des passeurs ». Une idée fixe qui n’a jamais été aussi prégnante que dans le souci du chef et maître sommelier de partager son savoir. « Le classique toujours en quête de neuf qu’est Émile a formé des centaines de jeunes », rappelle Marc Haeberlin. Émile Jung fait vite les comptes : « Il y a en ce moment 2 200 élèves en hôtellerie dans le Bas-Rhin et à peu près 800 dans le Haut-Rhin. Ça en fait du monde pour un tel métier de sacrifices… » Et ça suffit à le rendre heureux.