Alsace 
Les bons plans pour (bien) déjeuner sans se ruiner

Effet crise ou opportunisme commercial ? Actuellement, des restaurateurs proposent des menus autour de la somme symbolique de 5 €. Ce mouvement, couplé avec une TVA à 5,5 %, pourrait entraîner une baisse durable des additions et de nouvelles habitudes chez les restaurateurs.

Le low cost est à la mode.
Voyages, voitures, maisons… et depuis peu, repas complets affichés à des prix franchement revus à la baisse et largement médiatisés.
Menu à 4 € avec un verre de vin à la winstub La Poterne à Rouffach quand la pâtisserie Alexandre à Mulhouse propose, tous les mardis midi, un repas à 3,50 €. Même la grande restauration s’y met, avec Le Cheval Blanc de Ribeauvillé qui annonce, pour 7 €, tous les lundis midi, un menu assumé "low cost", composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.
En Alsace, celui qui a poussé le concept le plus loin est probablement Gilles Pfaffenhof, du S’Rhinkaechele à Gambsheim. Il cuisine un menu crise à 6,50 € les lundis, mardis, jeudis et vendredis midi, depuis le mois d’octobre, comprenant une entrée (ou potage) avec un plat et sa garniture. Et ça marche.

« Retrouver le vrai métier »

« Depuis octobre, on a augmenté de 100 % », précise le restaurateur, qui insiste sur ce que cette baisse de prix a entraîné dans sa façon de travailler.
« On travaille des sous-produits.
Par exemple, on va choisir de proposer de la hampe contre de l’onglet. C’est aussi une viande filandreuse, qui peut être merveilleuse si elle est bien tranchée. Mais ça revient deux fois moins cher. Pareil pour la salade. On ne va pas jeter les feuilles trop vertes, mais les retravailler en velouté de laitue servi avec des moules. » Les carcasses de pigeons utilisées pour les fonds de sauce sont dépiautées pour finir en terrine et, au final, sur un menu à 6,5 €, Gilles Pfaffenhof arrive à dégager une marge « de 1 € » et à mettre du beurre dans ses épinards quand les clients prennent un apéro, du vin ou un café. « On a changé nos habitudes de travail et retrouvé le vrai métier. Fin de la crise ou pas, on ne reviendra pas en arrière », promet le patron du S’Rhinkaechele. Surtout avec la certitude d’avoir enfin une TVA à 5,5 %.