Alsace Éleveurs et cuisiniers mobilisés pour sauver la race alsacienne
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Guillaume Baumgartner (à droite) a obtenu le soutien de François Paul, chef du « Cygne », restaurant deux étoiles à Gundershoffen, et d’éleveurs comme Pierre Sorg (à gauche), pour relancer la poule d’Alsace. Photo Al.B.

La poule d’Alsace était quasiment éteinte. Des passionnés tentent de relancer cette race pour les Journées du patrimoine.

Il ne reste plus qu’une demi-douzaine d’éleveurs et quelques dizaines de spécimens de la race poule d’Alsace. Pour éviter son extinction, Guillaume Baumgartner, ancien éleveur sélectionneur amateur originaire de Wittenheim, se bat pour ressusciter cette race. Il a eu pour elle un véritable coup de cœur lorsqu’un ancien mineur des MDPA lui en a donné quelques exemplaires au début des années 80.
Récemment, il a déposé des spécimens au Centre de sélection de la volaille de Bresse à Béchanne (Ain), chargé de la maîtrise génétique des races anciennes. Une association de producteurs professionnels est en cours de constitution à la suite d’un appel à candidatures, toujours ouvert, pour relancer l’élevage.

Porter l’effectif à 10 000 en 2010

L’objectif est d’obtenir les quatre variétés de la poule d’Alsace -la noire, la bleue, la blanche et la dorée- en nombre suffisant « pour les Journées du patrimoine en septembre 2009 et d’écouler 1 500 à 2 000 volailles pour Noël 2009. Une montée en puissance, en 2010, devrait permettre de parvenir à 10 000 volailles avec pour but d’atteindre 30 000 animaux, seuil de rentabilité de la filière », ajoute Guillaume Baumgartner.
« C’est un animal à l’allure très fière, au tempérament vif, très actif, qui s’éloigne jusqu’à un kilomètre, car il adore la liberté », confie Pierre Sorg, éleveur à Gundershoffen, qui lui aussi a eu un coup de cœur pour sa morphologie particulière. Le prix de vente de cette volaille devrait se situer autour d’une dizaine d’euros le kilo.
Avec les lycées agricoles de Rouffach et d’Obernai, les éleveurs respecteront les critères du développement durable. Il faudra établir un cahier des charges pour l’élevage : quelle nourriture, quelles quantités… Car la poule d’Alsace requiert deux fois plus de temps qu’une poule classique pour parvenir « à maturité » (jusqu’à 25 semaines).
Pour la restauration (lire ci-contre), c’est la variété noire qui sera privilégiée. « La chair a une bonne mâche, elle ne s’effiloche pas, elle est très goûteuse et juteuse », estime François Paul, le chef du restaurant doublement étoilé de Gundershoffen, qui comme nombre de ses collègues a été séduit par cette volaille qu’il envisage de mettre à la carte de son établissement.
« Contrairement aux tables gastronomiques parisiennes, la volaille est peu présente, en dehors du pigeon, au menu des chefs alsaciens », admet le chef bas-rhinois. Et le coq au riesling a été retiré de la carte parce que la répression des fraudes épinglait les restaurateurs, car ces derniers utilisaient… de la poule.

Alvezio Buonasorte Infoweb Journal L'Alsace. 11-01-2009